Provoletto / Provolone – Birnenkäse

Ein wunderbarer Käse in verschiedenen Ausführungen, für mich ein MUSS bei jedem Sardinienaufenthalt.

Provolone und der kleinere Provoletto werden traditionell aus Kuhmilch hergestellt, obwohl auf Sardinien gelegentlich auch Schaf- oder Ziegenmilch verwendet wird, je nach Verfügbarkeit der Milch. Es ist ein halbfester Käse, der ursprünglich aus Süditalien stammt und auch auf Sardinien von großer Bedeutung ist.

Sardinien, eine Insel, die für ihre traditionelle Käseproduktion bekannt ist, hat Provoletto in ihr kulinarisches Erbe integriert. Dieser Käse gehört zu den sogenannten „Pasta-Filata“-Käsen, die durch das Kneten und Ziehen der Käsemasse eine elastische Struktur erhalten. Provoletto ist besonders wegen seines vielseitigen Geschmacks und seiner langen Reifungszeit beliebt, die ihm eine breite Palette von Aromen verleiht, von mild und süßlich bis hin zu würzig und scharf.

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Seit Jahren enthält mein erster Einkauf nach der Ankunft auf Sardinien einen geräucherten Provoletto-Käse. Direkt zu erkennen ist der Provoletto an seiner Birnenform und der Aufhängeschnur, an der sich nach der Produktion ein kleines Papier mit die Herstellerangaben befindet.

Dieses Jahr hatte ich das Glück, mir einmal die traditionelle Produktion des typisch sardischen Provolone (etwas größer bei gleicher Herstellung) bzw. des Provoletto in einem kleinen Familienbetrieb auf Sardinien ansehen zu dürfen.

Mich hat die Produktion begeistert und ich möchte Euch heute davon berichten:

Der Familienbetrieb ist auf die handwerkliche Käseproduktion spezialisiert, ein traditionelles Verfahren. Diese handwerkliche Methode sorgt für die hohe Qualität und den unverwechselbaren Geschmack des Provoletto-Käses, der auf Sardinien geschätzt wird.

Das Wissen um die Käseherstellung wurde bis heute seit 4 Generationen in der Familie weitergegeben und ist eng mit der Familientradition verbunden. Diese Familie besitzt ihre eigene Kuhherde mit ca. 100 Kühen für die Käseproduktion. Große Stallungen befinden sich auf dem landwirtschaftlichen Hof.

Die Kühe geben täglich ca. 1.000 Liter Milch für die Produktion, die dann von den Familienmitgliedern (aus mehreren Generationen) auf engem Raum und größtenteils von Hand verarbeitet werden.

Ein harter Job!

Der Prozess beginnt mit der frischen Kuhmilch, die mit Lab und Wärme zur Gerinnung gebracht wird. Diese Labkultur, die oft aus Kälbermägen gewonnen wird, sorgt dafür, dass die Milch dickflüssig wird. Nachdem die Milch geronnen ist, wird die harte Käsemasse von der Molke getrennt und in kleine Stücke geschnitten. Die Molke wird abgelassen.

Nun kommt eine Maschine zum Einsatz, die die Käsemasse erneut erhitzt. Von Hand wird der Maschine Wasser zugegeben, bis die Käsemasse eine zähe Konsistenz erreicht. Im Anschluss wird die Masse in ein heißes Wasserbad gelassen.

Im heißen Wasserbad wird die zähe Masse in Portionen unterteilt. Dies ist bereits das Stadium des fertigen Morzarellas.

Die Käsemasse wird nun von Hand geknetet und gezogen bis sie die typische Birnenform erhält und dann mit einer langen Schnur umwickelt. Zum Abkühlen werden die fertig geformten Käse in eine Tauchwanne mit kaltem Wasser gehängt.

Ein wichtiger Bestandteil ist der nächste Produktionsvorgang, der die Lagerung in Salzlake vorsieht. Diese intensiviert den Geschmack und die verlängert die Haltbarkeit.

Provoletto kann frisch gegessen oder unterschiedlich lange gereift werden. Während jüngere Sorten mild und cremig sind, entwickeln die länger gereiften Provoletto-Käse eine würzigere und intensivere Note. Die Reifung erfolgt in kühlen, luftigen Räumen, wo der Käse oft für mehrere Monate bis hin zu einem Jahr oder länger gelagert wird. Einige der bekanntesten Varianten, wie Provoletto Piccante, werden sogar bis zu zwei Jahre gereift.

Auch gibt es die geräucherte Provoletto-Variante, die ich ganz besonders gerne mag. Etwas rauchiger und sehr fein!

Verwendung von Provoletto in der Küche

Provolone/Provoletto ist ein unglaublich vielseitiger Käse, der in der sardinischen Küche auf verschiedene Weise verwendet wird. Frischer Provoletto wird oft als Tafelkäse gegessen, zusammen mit Brot, Oliven und Wein. Er kann als Teil einer Antipasti-Platte serviert oder in Salaten verwendet werden.

Reifer Provolone, der schärfer und würziger ist, eignet sich hervorragend zum Reiben über Pasta-Gerichte oder zum Überbacken. In Sardinien wird er häufig in traditionellen Gerichten wie „Melanzane alla Parmigiana“ (Auberginenauflauf) oder als Füllung für gegrillte Fleischgerichte verwendet. Aufgrund seiner hervorragenden Schmelzeigenschaften ist Provolone auch ideal für Pizza und Lasagne.

Eine besonders beliebte Zubereitung ist gegrillter Provolone, bei dem der Käse erhitzt wird, bis er außen eine knusprige Kruste und innen eine weiche, cremige Konsistenz entwickelt.

Export von Provolone-Käse

Provolone ist nicht nur auf Sardinien, sondern auch international gefragt. Die sardische Käseindustrie hat sich im Laufe der Zeit internationalisiert, und Provolone zählt zu den Käsesorten, die in andere Länder exportiert werden. Die Nachfrage nach italienischen Spezialitäten ist weltweit groß, und Provolone aus Sardinien findet insbesondere in Ländern wie den USA, Kanada und Australien Absatz.

Sardische Käsereien, die Provolone herstellen, legen großen Wert darauf, traditionelle Herstellungsmethoden beizubehalten, auch wenn sie sich an den globalen Markt anpassen. Die Exportindustrie hilft den sardischen Bauern und Käsereien, ihren Lebensunterhalt zu sichern, und fördert die Verbreitung der sardischen Kultur über die Insel hinaus.

Dennoch bleibt ein Großteil des auf Sardinien hergestellten Provolone für den lokalen Markt bestimmt, da die Nachfrage auf der Insel selbst hoch ist.

Viel Spass beim Ausprobieren und Genießen